بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته

چکیده محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه 40 تا 60) و سطح پکتین (صفر تا 4/0 درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، ph، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (05/0p<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (05/0p<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (05/0p>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (05/0p>).